Campur tepung, garam, dan air dingin dalam mangkuk. Aduk hingga adonan mulai menyatu dan lepas dari sisi mangkuk.

Pindahkan adonan ke permukaan yang sudah ditaburi tepung. Uleni selama 1-2 menit untuk membentuk bulatan. Tutup dan biarkan selama 15-20 menit.

Gulung adonan menjadi persegi, taburi dengan tepung jika perlu, dan oleskan 1/3 mentega di atas 2/3 bagian persegi. Lipat seperti surat. Bekukan selama 10 menit.

Ulangi proses menggulung, mentega, dan melipat sebanyak dua kali lagi; dinginkan adonan setidaknya selama 2 jam atau semalaman.

Buat sirup gula. Didihkan gula, air, kayu manis, dan kulit lemon hingga mencapai suhu 210-215°F. Angkat dari panas.

Masak dasar custard dengan mengaduk tepung, garam, dan susu di atas api sedang hingga mengental, sekitar 5 menit. Dinginkan setidaknya selama 10 menit.

Campur kuning telur, sirup gula, dan ekstrak vanila ke dalam campuran susu yang sudah didinginkan. Saring custard ke dalam wadah kaca.

Panaskan oven hingga 550°F (288°C) dan olesi loyang muffin berukuran 12 cangkir.

Potong gulungan adonan menjadi 12 bagian, tekan ke dalam cetakan muffin, membentuk kerangka tart yang menjulur sedikit melewati tepi.

Isi setiap kerangka tart 3/4 penuh dengan custard dan panggang selama sekitar 12 menit, atau hingga pastry berwarna cokelat dan bagian atasnya karamel.