Panaskan oven hingga 400°F (200°C).

Kocok ⅓ cangkir gula halus dan mentega bersama-sama dalam mangkuk menggunakan mixer elektrik hingga ringan dan mengembang, sekitar 5 menit. Tambahkan kuning telur; kocok dengan baik. Masukkan ekstrak almond. Aduk rata bubuk almond dan tepung hingga mencapai kekentalan seperti pasta yang tebal.

Potong puff pastry menjadi 8 bagian sama besar. Letakkan 1 sendok makan campuran almond di bagian tengah bawah setiap lembar puff pastry. Lipat puff pastry menutupi isian; tekan tepinya untuk menyegel. Buat tiga potongan sepanjang ½ inci, dengan jarak sama pada bagian bawah untuk membuat 'cakar'. Pindahkan kue ke loyang pemanggang.

Kocok seluruh telur dan 1 sendok makan air dalam mangkuk; oleskan pada setiap bear claw, lalu taburi dengan sisa 2 sendok makan gula halus dan irisan almond.