Aduk rata vino seco, 1/4 cangkir minyak zaitun, dan garam dalam mangkuk besar. Tambahkan ekor sapi dan aduk rata hingga terlapisi. Tutup dengan bungkus plastik dan rendam dalam lemari es selama 12 jam.

Tiriskan ekor sapi, buang semua kecuali 1/2 cangkir dari bumbu perendam.

Panaskan 1 sendok makan minyak zaitun dalam panci besar di atas api sedang-tinggi dan panggang ekor sapi hingga kecokelatan di semua sisi, sekitar 2 menit per sisi. Pindahkan ke piring besar.

Panaskan sisa 1 sendok makan minyak zaitun di panci yang sama. Tumis kentang, bawang bombay, dan wortel hingga bawang menjadi transparan, sekitar 5 menit.

Haluskan bawang putih dan 1/2 sendok teh garam menjadi pasta kasar menggunakan mortar dan alu. Tambahkan pasta bawang putih ke panci; aduk hingga harum, sekitar 30 detik.

Tambahkan zaitun hijau, daun salam, sazon completa, bumbu sazon, dan allspice. Tuangkan bumbu perendam yang disisihkan, saus tomat, dan kaldu ayam.