Panaskan alat masak sous vide hingga 132 derajat F (56 derajat C) dalam bak air sesuai petunjuk pabrik.

Bumbui steak dengan garam dan merica lalu letakkan dalam kantong vakum atau kantong freezer tahan lama. Segel. Jatuhkan kantong ke dalam bak air dan atur timer selama 2 jam.

Angkat steak dari kantong dan letakkan di atas piring yang dilapisi tisu. Keringkan hati-hati di kedua sisi.

Panaskan minyak canola dalam wajan berat di atas api sedang-tinggi sampai mulai berasap. Masukkan steak. Masak hingga kecokelatan dengan baik di kedua sisi, balik setiap 15 hingga 30 detik, sekitar 90 detik total. Pindahkan steak ke piring; biarkan selama 10 menit. Iris tipis melawan serat.

Panaskan 2 sendok makan minyak zaitun dalam panci besar berat di atas api sedang-tinggi. Aduk jamur putih dan jamur cremini; masak hingga lembut, sekitar 3 menit. Pindahkan jamur dan cairannya ke mangkuk.

Panaskan sisa 1 sendok makan minyak zaitun di panci yang sama di atas api sedang-rendah. Tambahkan shallot dan bawang putih. Masak, aduk terus, hingga shallot empuk, sekitar 3 menit. Tambahkan beras dan naikkan suhu menjadi sedang. Masak dan aduk hingga beras berwarna emas pucat dengan tepi hampir transparan, 3 hingga 4 menit.

Tuangkan anggur ke dalam campuran beras; masak, aduk terus, hingga terserap sepenuhnya, sekitar 6 menit. Tambahkan 1/2 cangkir kaldu ayam; aduk hingga terserap, sekitar 3 menit. Tambahkan kaldu yang tersisa, 1/2 cangkir sekali waktu, aduk risotto secara terus menerus hingga cairan terserap dan beras empuk tetapi tetap kenyal saat digigit, 15 hingga 20 menit lagi.