Campurkan garam, merica hitam, merica putih, cabai cayenne, dan bubuk bawang putih bersama-sama dalam mangkuk kecil. Sisihkan campuran bumbu.

Aduk cuka dan mustard Dijon bersama-sama dalam mangkuk kecil.

Letakkan iga di atas loyang yang dilapisi aluminium foil. Balikkan iga sehingga sisi daging menghadap ke bawah. Gunakan ujung pisau kecil yang tajam untuk membuat sayatan dangkal setiap beberapa inci melalui membran yang menutupi iga. Tusuk pisau 3 atau 4 kali di antara tulang rusuk, sekitar 1/4 inci dalamnya.

Oleskan sekitar setengah campuran mustard Dijon di atasnya. Taburi dengan sekitar 40% campuran bumbu. Balikkan raknya dan oleskan sisa campuran mustard dan cuka. Taburkan sisa campuran bumbu, sisakan 1 atau 2 sendok teh untuk bumbu tambahan nanti.

Simpan iga di lemari es, tidak ditutup, selama 4 hingga 12 jam sebelum dipanggang.

Panaskan oven hingga 300°F (150°C). Angkat iga dari lemari es.

Masak iga di tengah oven yang telah dipanaskan selama 1,5 jam. Angkat dari oven dan olesi dengan tetesan dari panci. Lanjutkan memasak sampai sangat empuk, sekitar 1,5 jam lagi.