Panaskan minyak zaitun dalam panci besar dengan api sedang-tinggi. Masak dan aduk shallot dalam minyak panas selama 30 detik. Tambahkan jamur dan terus masak sampai mulai berwarna cokelat. Aduk beras dan 2 sendok makan mentega; turunkan api ke sedang. Masak dan aduk hingga shallot dan jamur berubah menjadi cokelat keemasan.

Tuangkan anggur; didihkan hingga menguap, sambil terus diaduk. Bumbui dengan thyme, garam seledri, garam, dan merica. Kecilkan api ke sedang-rendah; tuangkan 1/3 dari kaldu sayuran panas. Masak hingga menguap, sambil terus diaduk, sekitar 7 menit.

Tuangkan 1/2 dari kaldu sayuran panas yang tersisa; lanjutkan memasak dan aduk hingga menguap. Ulangi sekali lagi dengan sisa kaldu panas. Aduk terus hingga beras menjadi empuk dan lembut. Tambahkan air panas jika perlu untuk melanjutkan memasak hingga beras menjadi lunak.