Pindahkan tomat San Marzano ke dalam mangkuk pencampur, dan gunakan tangan Anda untuk menghancurkan menjadi puré halus. Sisihkan sampai dibutuhkan.

Bumbui iga pendek dengan garam di semua sisi.

Panaskan minyak zaitun dalam panci Belanda dengan api besar, dan panggang iga pendek hingga berwarna cokelat keemasan di semua sisi, sekitar 8 menit. Matikan api, angkat iga pendek ke piring, dan sisihkan.

Tambahkan jamur, bersama dengan sejumput garam, dan ubah panas ke sedang-tinggi. Gunakan penjepit untuk membalik setiap jamur pada sisi datar ke bawah, dan masak hingga kecokelatan, sekitar 5 menit.

Tambahkan bawang bombay dan masak, aduk-aduk, hingga mulai menjadi transparan, 3 hingga 5 menit. Tambahkan oregano, merica hitam, dan serpihan cabai merah, dan masak, aduk-aduk selama sekitar 1 menit. Tambahkan bawang putih; masak selama 1 menit lagi.

Tuangkan anggur putih, dan aduk untuk melarutkan sisa-sisa di dasar panci. Tambahkan tomat dan kaldu. Tingkatkan panas ke tinggi dan didihkan. Aduk paprika merah yang dipotong dadu, dan kembalikan iga pendek ke dalam panci.

Kurangi panas ke rendah, tutup, dan didihkan perlahan hingga daging sangat empuk saat ditusuk dengan garpu, 3 hingga 4 jam. Sekitar 2 jam memasak, balikkan iga pendek.

Ketika iga pendek empuk, angkat ke piring; sisihkan. Tingkatkan panas ke sedang-tinggi, dan rebus saus selama sekitar 10 menit, atau hingga mengental sesuai keinginan Anda. Saat mengentalkan, lemak berlebih bisa disaring dari atas. Cicipi; bumbui dengan garam dan merica jika diperlukan.