Siapkan thermocirculator dan bak air sesuai petunjuk pabrik. Setel thermocirculator ke 135°F (58°C); untuk tingkat kematangan sedang, setel ke 145°F (63°C). Biarkan bak air mencapai suhu yang diinginkan.

Campurkan bawang, anggur, mentega, mustard Dijon, cuka, jus lemon, mustard biji utuh, gula turbinado, kulit lemon, garam, dan 1/2 sendok teh estragon dalam mangkuk aman microwave. Microwave dengan daya tinggi sampai mentega meleleh dan gula larut, aduk di tengah proses, sekitar 1 menit.

Letakkan tenderloin dalam kantong segel vakum dengan 3/4 cangkir campuran mustard. Pijat untuk melapisi daging secara merata. Segel kantong dengan mesin vakum.

Pindahkan tenderloin dalam kantong vakum ke bak air. Tutup wadah dengan aluminium foil untuk mengurangi penguapan. Masak hingga matang sesuai keinginan, selama 45 hingga 50 menit.

Angkat kantong dari bak air, pindahkan daging ke piring, dan tepuk hingga kering. Gosok dengan minyak zaitun dan taburi dengan lada.

Panaskan wajan antilengket besar dengan api sedang-tinggi. Panggang tenderloin hingga kecokelatan di semua sisi, sekitar total 12 menit. Pindahkan ke talenan untuk beristirahat selama 5 menit.

Kurangi panas wajan menjadi sedang. Tambahkan sisa 3/4 cangkir saus mustard, didihkan hingga sedikit mengental, sekitar 1-2 menit. Aduk krim dan sisa 1/2 sendok teh estragon. Masak hingga saus mengental, sekitar 1 menit.