Letakkan labu, bawang, paprika merah dan hijau ke dalam mangkuk besar; taburi dengan garam dan aduk rata. Biarkan sayuran mengeluarkan air selama 1 jam. Buang airnya.

Masukkan gula, cuka, biji seledri, dan biji mustard ke dalam panci besar; didihkan di atas api sedang, aduk hingga gula larut. Aduk campuran labu dan kembalikan mendidih; masak hingga sayuran empuk, sekitar 15 menit.

Sterilkan stoples dan tutup dalam air mendidih selama minimal 5 menit. Isi stoples yang sudah disterilkan dengan acar labu, isi stoples sampai 1/4 inci dari atas. Gunakan pisau atau spatula tipis di sekitar bagian dalam stoples setelah diisi untuk menghilangkan gelembung udara. Lap bagian atas stoples dengan tisu basah untuk menghilangkan sisa makanan. Tutup dengan tutup dan kencangkan ring.

Letakkan rak di dasar panci besar dan isi setengahnya dengan air. Didihkan di atas api besar, lalu hati-hati turunkan stoples ke dalam panci menggunakan penjepit. Beri jarak 2 inci antar stoples. Tuang lebih banyak air mendidih jika perlu hingga permukaan air setidaknya 1 inci di atas stoples. Rebus air hingga mendidih penuh, tutup panci, dan proses selama 10 menit.