Metti 10 tazze di acqua, sedano, concentrato di pomodoro, cubetti di dado e aglio in una grande pentola olandese; mescola fino a quando il concentrato di pomodoro si dissolve. Aggiungi i grani di pepe e le foglie di alloro; porta a ebollizione a fuoco medio.

Nel frattempo, scalda l'olio in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungi la coda di manzo; cuoci fino a doratura su tutti i lati, circa 10 minuti. Trasferisci la coda di manzo nella pentola olandese. Scarta tutto tranne 1 cucchiaio di olio dalla padella. Riduci il fuoco a medio; aggiungi la cipolla nella padella. Cuoci fino a che non si ammorbidisce e diventa traslucida, circa 5 minuti; trasferisci nella pentola olandese.

Copri la pentola olandese. Riduci il fuoco a medio-basso; lascia sobbollire per 2 ore e mezza. Condisci lo stufato con sale e pepe nero. Continua a cuocere, coperto, fino a quando la coda di manzo è tenera, ma non si stacca dall'osso, circa 30 minuti in più.