Mescolare farina, sale, lievito in polvere e bicarbonato in una ciotola capiente. Aggiungere acqua e 1/4 di tazza di olio vegetale; mescolare con un mixer elettrico fino a quando non si amalgama bene e inizia a formarsi l'impasto, per circa 3 minuti. Togliere l'impasto e impastare su una superficie leggermente infarinata per circa 3 minuti. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare per 15 minuti.

Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungere il pollo sfilacciato e saltarlo finché non è riscaldato, per circa 2 minuti. Aggiungere cipolla, peperone, coriandolo, olive, aglio, condimento sazon, concentrato di pomodoro, sale e pepe, e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si ammorbidiscono, per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Dividere l'impasto delle empanadas in 12 pezzi e formare ogni pezzo in un cerchio di 4 pollici. Mettere circa 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni cerchio, piegare a metà e premere sui bordi con una forchetta per sigillare.