Posiziona la griglia del forno a circa 15 cm dalla fonte di calore e preriscalda il grill del forno. Rivesti una teglia con carta stagnola. Disponi i peperoni poblano con il lato tagliato verso il basso sulla teglia preparata.

Cuoci sotto il grill preriscaldato fino a quando la pelle dei peperoni poblano si sarà annerita e blisterata, da 5 a 8 minuti. Metti i peperoni anneriti in una ciotola e copri bene con pellicola trasparente. Lascia che i peperoni si ammorbidiscano mentre si raffreddano, per circa 10 minuti.

Scalda una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungi carne macinata, polvere di peperoncino, aglio, cumino, origano, peperoncino cayenna, paprika, peperone chipotle, sale e pepe nero. Cuoci e mescola fino a quando la carne non è più rosa, circa 4 minuti. Aggiungi la cipolla; cuoci finché non si ammorbidisce leggermente, circa 2 minuti. Aggiungi i pomodori con i peperoncini verdi; cuoci finché le cipolle non sono traslucide, circa 5 minuti in più. Lascia raffreddare il composto di carne.

Preriscalda il forno a 175 gradi Celsius. Spruzza uno stampo per casseruola con spray da cucina.

Passa l'acqua sui peperoni poblano per rimuovere la pelle e scartarla; scola i peperoni su carta assorbente. Disponi uno strato di peperoni sul fondo dello stampo preparato; metti sopra 1/3 del composto di carne. Copri con 1 tazza di miscela di formaggio messicano grattugiato. Ripeti gli strati altre due volte nello stesso ordine.