Tagliare la spalla di maiale a metà per il lungo, quindi tagliare ogni metà trasversalmente in fette spesse 1/8 di pollice.

Trasferire il maiale in una ciotola; aggiungere cipolla, aglio, zucchero di canna, sale, pepe, paprika, cumino e peperoncino, e mescolare con le mani fino a quando non sarà ben amalgamato. Coprire ermeticamente con pellicola trasparente e refrigerare per 4-8 ore.

Preriscaldare un grill a carbone per calore medio-alto e ungere leggermente la griglia.

Infilare le fette di maiale su spiedini metallici, piegando eventuali pezzi più lunghi a metà se necessario; premere le fette insieme in modo compatto.

Cuocere gli spiedini sulla griglia preriscaldata, girandoli frequentemente, fino a quando non saranno dorati all'esterno e non più rosa al centro, circa 30 minuti. Spennellare con la salsa barbecue e girare gli spiedini più volte fino a quando la salsa non si caramella, circa 10 minuti in più.