Mescolare il vino, le cipolle affettate, le carote, il brandy, l'aglio, i grani di pepe, il sale, il prezzemolo e la foglia di alloro in una ciotola. Aggiungere il manzo, mescolare per ricoprire, coprire e marinare in frigorifero per 2 giorni.

Preriscaldare il forno a 300°F (150°C).

Scolare il manzo e scuotere via la marinata in eccesso; asciugare. Scolare le verdure e conservare la marinata. Rosolare il manzo in 2 cucchiai di olio, mettere da parte.

Cuocere la pancetta fino a doratura, quindi trasferirla nella ciotola con il manzo. Deglassare la padella con 1 tazza di marinata riservata, portare a ebollizione e restituire il liquido alla marinata.

Scaldare 2 cucchiai di olio, rosolare le cipolle tritate per 2-3 minuti. Incorporare le verdure della marinata, trasferirle nella ciotola con il manzo.

Rosolare la farina nel grasso della padella, incorporare l'aglio e il concentrato di pomodoro. Aggiungere il brodo di manzo, la marinata rimanente, il sale e il pepe. Portare a ebollizione e frullare per eliminare i grumi, versare sopra il composto di manzo.

Mettere il composto di manzo in una teglia e cuocere per 3 ore. Mescolare occasionalmente e aggiungere acqua se necessario.