Preriscalda il forno a 375 gradi F (190 gradi C).

Scalda una padella grande a fuoco medio. Aggiungi l'olio d'oliva, poi aggiungi le cipolle e soffriggi per 2-3 minuti. Aggiungi il peperone; soffriggi per 1-2 minuti. Aggiungi l'aglio e soffriggi fino a quando non diventa aromatico, circa 1 minuto.

Aggiungi la carne macinata; cuoci e sbriciola con una spatola fino a quando non sarà ben cotta e sbriciolata, per circa 10 minuti. Elimina il grasso in eccesso.

Incorpora i fagioli per chili, sale, pepe nero e cumino. Aggiungi 1 tazza di salsa enchilada e lascia sobbollire per 5 minuti a fuoco medio-basso.

Distribuisci uniformemente la salsa enchilada rimanente in una pirofila. Taglia le tortillas per adattarle alla pirofila e crea strati: tortilla, miscela di carne e formaggio. Ripeti per due strati, terminando con il formaggio. Copri con carta stagnola.

Inforna nel forno preriscaldato per 15 minuti. Rimuovi la stagnola e inforna finché il formaggio non si sarà dorato, altri 5-10 minuti.