Mescolare insieme farina, sale, pepe nero, paprika, aglio in polvere e cipolla in polvere in una ciotola. Impanare le costine di manzo nel composto di farina aromatizzato. Conservare 3 cucchiai di farina aromatizzata rimasta.

Scaldare l'olio d'oliva in una pentola grande a fuoco medio-alto. Cuocere le costine di manzo nell'olio caldo fino a doratura, da 3 a 5 minuti per lato. Rimuovere le costine e metterle da parte.

Ridurre il calore a medio e sciogliere il burro nella pentola. Cuocere e mescolare le cipolle dolci nel burro fino a quando non sono morbide e leggermente dorate, circa 15 minuti; ridurre il calore se le cipolle iniziano a bruciare.

Incorporare la farina aromatizzata riservata nelle cipolle. Cuocere e mescolare per 10 minuti. Versare il brodo di manzo e lo sherry; portare ad ebollizione, mescolando continuamente, fino a quando la zuppa si è leggermente addensata. Condire con sale e pepe nero.

Togliere le foglie dai rametti di timo e aggiungerle alla zuppa. Rimettere le costine nella pentola, ridurre il calore al minimo e lasciar sobbollire finché le costine non sono tenere, circa 2 ore e mezza. Mescolare la zuppa ogni ora circa.

Preriscaldare il grill del forno.

Versare la zuppa in ciotole da zuppa resistenti al forno. Mettere attentamente una costina corta in ogni ciotola. Coprire ogni zuppa con 2 fette di pane francese e cospargere circa 1/4 di tazza di formaggio Gruyère su ogni ciotola.