Metti il manzo e l'aglio in una pentola capiente. Copri con acqua fredda e porta a ebollizione a fuoco alto; abbassa la fiamma, copri e lascia sobbollire finché la carne non diventa tenera e si sfilaccia facilmente, circa 3 ore e mezza.

Nel frattempo, metti le foglie di mais in un contenitore grande e coprile con acqua calda; lasciale in ammollo, tenute giù con un piatto rovesciato e una lattina pesante, fino a quando non diventano morbide e flessibili, circa 3 ore.

Tosta i peperoncini ancho in una padella di ghisa; raffredda, quindi rimuovi i gambi e i semi. Sbriciola e macina in un macinacaffè pulito o con mortaio e pestello.

Scalda l'olio in una padella larga; mescola la farina e lasciala dorare leggermente. Versa 1 tazza di brodo di manzo e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Incorpora i peperoncini macinati, l'aglio, l'origano, i semi di cumino, il cumino in polvere, i fiocchi di peperoncino rosso, l'aceto e il sale. Mescola la carne sfilacciata nella padella e copri. Lascia sobbollire per 45 minuti.

Metti lo strutto e il sale in una ciotola capiente; monta con una frusta elettrica alla massima velocità fino a ottenere un composto soffice. Aggiungi la masa harina e sbatti a bassa velocità fino a che non sia ben amalgamata. Versa il liquido di cottura riservato, poco alla volta, fino a che il composto non abbia la consistenza di pasta per biscotti morbida.

Scola l'acqua dalle foglie di mais. Una alla volta, appiattisci ogni foglia. Spalma il composto di masa sulla foglia e metti il ripieno di carne al centro. Arrotola la foglia di mais e fissala con spago da macellaio.