Tagliare il manzo a striscioline molto sottili e condire con ½ cucchiaino ciascuno di sale, pepe e aglio in polvere.

Scaldare 2 cucchiaini di olio in una grande padella a fuoco medio-alto fino a quando non sarà molto caldo. Aggiungere metà del manzo in un singolo strato e cuocere, senza toccarlo, per 2 minuti. Girare e cuocere fino a doratura dall'altro lato, circa 1 minuto. Togliere su un piatto e ripetere con l'olio d'oliva rimanente e il manzo.

Riempire una pentola grande con acqua e mettere su un altro fornello a fuoco alto.

Fondere 2 cucchiai di burro nella stessa padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a quando inizia a rilasciare i suoi succhi, circa 2 minuti. Aggiungere i funghi e ½ cucchiaino di sale; cuocere, mescolando spesso, fino a che siano teneri e leggermente dorati, da 2 a 4 minuti. Cospargere con la farina e cuocere, mescolando continuamente, per 1-2 minuti. Incorporare il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto.

Incorporare 2 tazze di brodo di manzo e senape e portare ad ebollizione, raschiando le parti brune dal fondo della padella con un cucchiaio di legno. Aggiungere più brodo se necessario man mano che la salsa si addensa. Incorporare la salsa Worcestershire e aggiungere il manzo riservato e qualsiasi liquido. Ridurre il calore al minimo e lasciar sobbollire, mescolando occasionalmente, mentre si cuoce la pasta.

Aggiungere le tagliatelle e 1 cucchiaino di sale rimanente all'acqua bollente. Cuocere fino a quando le tagliatelle sono tenere ma ancora al dente, da 7 a 9 minuti. Scolare le tagliatelle e mescolare con 1 cucchiaio di burro rimanente.

Incorporare la panna acida alla salsa poco alla volta, mescolando rapidamente per amalgamare. Assaggiare e regolare sale e pepe, se necessario.