Preriscalda il forno a 350°F (175°C). Ungi uno stampo da forno piccolo con spray da cucina; metti da parte.

Cuoci le fette di pancetta in una padella grande a fuoco medio fino a renderle croccanti. Scola su carta assorbente; lascia il grasso nella padella.

Rimuovi i gambi dai funghi; trita i gambi e metti da parte le cappelle. Sciogli il burro con il grasso nella padella fino a quando non si scioglie; aggiungi i gambi di fungo, la cipolla e l'aglio. Cuoci, mescolando spesso, fino a quando la cipolla non si caramella, da 15 a 20 minuti; trasferisci in un frullatore.

Aggiungi la pancetta, il pangrattato, il gorgonzola e il formaggio cremoso al frullatore; impulsa fino a che non si combinano. Farcisci il composto di formaggio nelle cappelle dei funghi; disponile nello stampo da forno preparato.