Mettere la spalla di maiale in una pentola grande e aggiungere abbastanza sidro di mele per coprire. Combinare lo zucchero bianco, lo zucchero di canna, il sale, la paprika, la cipolla in polvere, il pepe nero e l'aglio in polvere in una ciotola.

Mescolare 1/4 di tazza di miscela di zucchero nel sidro; conservare la miscela rimanente. Coprire la pentola e mettere in frigorifero per 12 ore.

Preriscaldare l'affumicatore a 210 gradi F (99 gradi C). Aggiungere abbastanza trucioli di legno all'affumicatore.

Versare la salamoia di sidro nella vaschetta dell'acqua dell'affumicatore; aggiungere la cipolla e 1/4 di tazza in più di miscela di zucchero.

Distribuire la miscela di zucchero rimanente sulla spalla di maiale. Trasferire il maiale al centro dell'affumicatore.

Affumicare il maiale fino a che non diventa molto tenero o fino a raggiungere una temperatura interna di 200 gradi F (95 gradi C), circa 8 ore. Monitorare i trucioli di faggio e il liquido, aggiungendo altro se necessario.