Regolare la griglia del forno nella posizione centrale e preriscaldare il forno a 120 gradi C. Rub the roast on all sides with olive oil, salt, and pepper. Sear the roast on all sides for about 10 minutes total. Transfer roast to a plate and allow to cool enough to handle. Rub minced garlic and fresh rosemary all over the roast.

Riscaldare una padella da forno da 30 cm a fuoco medio-alto. Strofinare l'arrosto su tutti i lati con olio d'oliva, sale e pepe. Sigillare l'arrosto su tutti i lati per circa 10 minuti in totale. Trasferire l'arrosto su un piatto e lasciarlo raffreddare quanto basta per poterlo maneggiare. Strofinare l'aglio tritato e il rosmarino fresco su tutto l'arrosto.

Eliminare tutto tranne 2 cucchiai di grasso di cottura dalla padella. Aggiungere i funghi nella padella e saltarli fino a quando non saranno ben dorati, circa 8 minuti. Mescolare il brodo di pollo, il vino rosso e la senape di Digione; aggiungere ai funghi e far sobbollire per amalgamare i sapori e ridurre leggermente, circa 3 minuti. Versare la salsa in una ciotola e mettere da parte.

Posizionare una griglia sopra la padella e mettere l'arrosto sulla griglia. Cuocere lentamente in forno fino a quando la temperatura interna dell'arrosto raggiunge i 57 gradi C per una cottura media-rara o 60 gradi C per una cottura media, circa 2,5-3 ore.