Raccogli gli ingredienti. Preriscalda il forno a 350°F (175°C).

Cuoci la pancetta in una grande padella a fuoco medio-alto, girando occasionalmente, fino a che non sia uniformemente dorata, circa 10 minuti. Trasferisci la pancetta in una pentola olandese con una schiumarola. Conserva il grasso nella padella.

Condisci generosamente le costine con sale e pepe nero.

Scalda il grasso nella padella a fuoco alto; aggiungi le costine. Cuoci fino a che non siano dorate e caramellate su tutti i lati, da 3 a 5 minuti per lato. Trasferisci le costine nella pentola olandese; conserva il grasso nella padella. Aggiungi timo e foglia di alloro nella pentola olandese. Metti da parte.

Abbassa il fuoco a medio. Aggiungi la cipolla nella padella; cuoci e mescola fino a che non sia morbida e dorata, da 5 a 10 minuti. Aggiungi l'aglio; cuoci e mescola fino a che non sia fragrante, circa 30 secondi.

Incorpora la farina nel composto di cipolle; mescola fino a ottenere una consistenza simile a pasta e leggermente dorata, da 1 a 3 minuti.

Versa lo sherry nel composto di cipolle; cuoci fino a che non si addensi e diventi caldo, circa 2 minuti. Versa il composto di cipolle-sherry nella pentola olandese; aggiungi il brodo di manzo e condisci con il sale. Porta ad ebollizione; copri la pentola olandese con un coperchio.

Trasferisci la pentola olandese nel forno preriscaldato; cuoci fino a che le costine non siano tenere con la forchetta, circa 2 ore. Trasferisci le costine in un piatto da portata; conserva la salsa nella pentola olandese.

Metti la pentola olandese a fuoco alto; fai bollire la salsa fino a che non si riduca e si addensi leggermente, circa 10 minuti. Versa la salsa ridotta sulle costine.