Mescolare il riso e il brodo vegetale in una pentola, portare ad ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento per 45 minuti, o fino a quando il riso è tenero.

Preriscaldare il forno a 175 gradi C. Ungere leggermente un grande piatto da forno.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio, e cuocere la cipolla fino a che non diventa tenera. Aggiungere la zucchina, il pollo e i funghi. Condire con cumino, sale e paprika di cayenna macinata. Cuocere e mescolare fino a che la zucchina non sia leggermente dorata e il pollo sia riscaldato.

In una ciotola capiente, mescolare il riso cotto, la cipolla, la zucchina, il pollo, i funghi, i fagioli, i peperoncini e le carote e metà del formaggio svizzero. Trasferire nel piatto da forno preparato, e cospargere con il formaggio rimanente.