Mettere i petti di pollo in una pentola media, coprire con acqua e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Ridurre la temperatura a medio-basso; cuocere a fuoco lento finché i petti di pollo non sono cotti, da 6 a 8 minuti. Scolare; trasferire i petti di pollo su un tagliere e tagliarli o sminuzzarli come desiderato.

Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio; cuocere lo scalogno fino a quando diventa morbido e trasparente, circa 5 minuti.

Combinare il formaggio cremoso, la salsa ranch, la salsa Buffalo e gli scalogni cotti in una ciotola fino a ottenere una crema. Mescolare il pollo; condire con sale e pepe nero.

Spalmare un po' del composto di pollo Buffalo su una tortilla; aggiungere sopra un po' di formaggio Gouda e Colby-Jack. Coprire con una seconda tortilla; mettere da parte. Ripetere con le restanti tortillas, il composto di pollo e i formaggi.