Scalda una padella asciutta a fuoco alto. Disponi le cosce con la pelle rivolta verso il basso nella padella calda e cuoci fino a quando la pelle non è dorata, condendo generosamente con sale per circa 5 minuti. Gira le cosce una volta che la pelle non si attacca più alla padella. Aggiungi burro, salsa piccante Louisiana e acqua. Mescola le cosce per amalgamare la salsa fino a quando il burro non si sarà sciolto.

Riduci il fuoco a basso, copri e lascia sobbollire fino a quando la carne può essere facilmente separata dall'osso, circa 1 ora e mezza. Togli dal fuoco e sminuzza la carne in pezzi più piccoli usando delle pinze, mescolandola nella salsa. Lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente per almeno 20 minuti.

Trasferisci la carne in una ciotola per miscelazione, sfilacciandola in pezzi più piccoli. Scarta ossa, cartilagini e pelle.

Porta la salsa nella padella ad ebollizione a fuoco medio-alto. Riduci fino a quando non si sarà leggermente addensata, circa 2 minuti. Versa la salsa nella ciotola della carne di pollo e mescola bene. Assaggia per condire; aggiungi sale, pepe di Cayenna e salsa piccante se necessario. Aggiungi il sedano e mescola un'ultima volta.

Metti il composto di pollo in un barattolo o vaso da una pinta, e ricopri con un cucchiaio di salsa piccante se lo desideri, quindi sigilla il barattolo. Conserva in frigo fino al momento di servire. Rimuovi dal frigorifero 30 minuti prima del servizio per permettere alla crema di riscaldarsi un po'.

Preriscalda il forno a 175°C nel frattempo. Disponi le fette di baguette su una teglia. Spennella abbondantemente la parte superiore con burro.

Inforna nel forno preriscaldato fino a quando i bordi iniziano a diventare dorati, circa 20 minuti.

Nel frattempo, spalma insieme burro e formaggio blu in una piccola ciotola fino a quando non saranno combinati.