Fai sciogliere il burro in una grande pentola a fuoco medio. Incorpora la farina e cuoci fino a quando il composto non assume un colore giallo più scuro, circa 5 minuti. Aggiungi i funghi e cuoci per 2 minuti.

Incorpora lo sherry, il brodo di pollo e il latte, quindi aggiungi gli spinaci, il cipollotto, la noce moscata, il sale e il pepe. Porta a ebollizione a fuoco alto, mescolando continuamente, poi riduci il fuoco a medio-basso e lascia sobbollire finché gli spinaci non sono teneri, da 15 a 20 minuti.