Unisci la spalla di maiale e il fegato in una grande pentola. Aggiungi 4 tazze di acqua e porta ad ebollizione a fuoco medio-alto. Riduci il calore a medio-basso, copri e lascia sobbollire fino a quando la carne di maiale è tenera, circa 1 ora e mezza.

Nel frattempo, porta ad ebollizione ulteriori 4 tazze d'acqua con il riso in un'altra pentola. Riduci il calore a medio-basso, copri e lascia sobbollire fino a quando il riso è tenero e l'acqua è assorbita, da 20 a 25 minuti. Metti da parte.

Usa un mestolo forato per trasferire il maiale su un tagliere; lascia raffreddare.

Mescola le cipolle verdi, la cipolla, il prezzemolo, il peperone, il sedano, il coriandolo e l'aglio nel brodo di maiale in cottura. Condisci con sale, pepe di Cayenna, pepe nero e fiocchi di peperoncino. Lascia sobbollire fino a quando la cipolla è tenera, da 5 a 7 minuti.

Macina la carne raffreddata usando la piastra grossolana di un tritacarne. Mescola la carne macinata nel composto di verdure e cuoci, mescolando frequentemente, fino a quando il liquido si è quasi completamente evaporato, circa 10 minuti. Incorpora il riso cotto e lascia raffreddare.

Sciacqua gli involucri delle salsicce sia all'interno che all'esterno con abbondante acqua tiepida. Tieni gli involucri in una ciotola di acqua tiepida fino al momento di farcirli.

Una volta che il composto di salsiccia si è raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare, inseriscilo negli involucri preparati usando un insaccatrice. Punzecchia le salsicce con un ago ogni 4-6 pollici.