Portare a ebollizione 3 tazze di acqua in una pentola capiente. Aggiungere 1/2 cucchiaino di sale. Cospargere la polenta, mescolando continuamente, per evitare la formazione di grumi. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, fino a quando la polenta non sarà cremosa e non avrà più un sapore grezzo, da 15 a 20 minuti. Spegnere il fuoco.

Mentre la polenta cuoce, scaldare 1 cucchiaino di olio d'oliva in una padella. Aggiungere il guanciale e rosolare fino a renderlo croccante. Aggiungere la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio e il rosmarino e cuocere fino a quando l'aglio non sarà leggermente dorato e profumato ma non bruciato, circa 1 minuto. Rimuovere e scartare lo spicchio d'aglio. Incorporare i fagioli cranberry e i pomodori e cuocere a fuoco lento fino a quando non si sono addensati un po', circa 5 minuti.

Incorporare il composto di fagioli nella polenta e mescolare bene. Versare in una teglia quadrata di vetro da 9 pollici o in uno stampo per torte in silicone e lasciare raffreddare, circa 30 minuti.

Capovolgere la polenta raffreddata e lasciarla asciugare all'aria, coperta con tessuto di garza, fino a quando la maggior parte dell'umidità non sarà evaporata, da 8 ore a tutta la notte.

Tagliare la polenta essiccata in rettangoli di 2x3 pollici.