Condisci le bistecche di manzo su entrambi i lati con polvere di peperoncino, polvere di cipolla, cumino, aglio in polvere, sale e pepe nero.

Scalda 2 cucchiai di olio vegetale in una grande padella a fuoco medio-alto. Rosola le bistecche di manzo nell'olio caldo a lotti, circa 5 minuti per lato. Trasferisci in una pentola a cottura lenta.

Scalda il restante 1 1/2 cucchiaino di olio vegetale nella stessa padella. Aggiungi 2 cipolle verdi e aglio; cuoci e mescola fino a doratura ma non bruciati, 3-4 minuti. Togli dal fuoco e trita grossolanamente l'aglio.

In una ciotola, sbatti la tequila, il succo di lime, il succo di limone, il succo d'arancia e lo zenzero. Schiaccia il kiwi con una forchetta. Incorpora il composto di cipolle verdi e aglio e la salsa chipotle, poi versa sopra le bistecche di manzo nella pentola a cottura lenta.

Cuoci a bassa temperatura per 6-8 ore fino a quando le bistecche di manzo sono molto tenere.

Rimuovi le bistecche di manzo dalla pentola a cottura lenta e trasferiscile su un tagliere e sfilacciale con le forchette. Aggiungi 2 cipolle verdi crude tritate alla carne sfilacciata.

Versa il liquido di cottura rimanente in una padella. Fai sobbollire per ridurre e addensare in una salsa, circa 10 minuti. Incorpora la carne sfilacciata nella salsa e fai sobbollire finché la maggior parte del liquido è assorbita, circa 5 minuti.

Preriscalda il forno a 175°C. Rivesti il fondo di una pirofila con 1/4 della salsa pasilla.

Riempi ogni tortilla con il composto di carne, arrotolale e posizionale con la cucitura verso il basso nella pirofila. Versa la salsa pasilla rimanente sulle tortillas, quindi cospargi la mozzarella e l'erba cipollina tritata sopra.