Fai sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungi la pancetta tritata e le cipolle; cuoci fino a quando la pancetta non diventa croccante e le cipolle dorate. Metti da parte circa 2 cucchiai del grasso di pancetta e rimuovi il resto in una piccola ciotola.

Metti le patate in una pentola grande e copri con acqua salata. Porta a ebollizione, poi riduci il fuoco e lascia sobbollire fino a quando sono tenere. Scola e schiaccia fino a ottenere una purea liscia. Lascia raffreddare per 10 minuti.

Condisci la purea di patate con sale, pepe nero e pepe di Caienna. Incorpora 1 uovo e il formaggio farmer's cheese. Copri e metti in frigorifero fino a quando è freddo.

Sbatti 1 uovo con 1 cucchiaio di acqua in una ciotola per creare la glassa all'uovo.

Disponi 2 o 3 involucri per wonton su una superficie infarinata. Spennella i bordi con la glassa all'uovo, aggiungi circa 2 cucchiai di ripieno per ogni involucro. Piega e sigilla ogni pierogi.

Porta a ebollizione una pentola di acqua salata. Cuoci i pierogi fino a quando galleggiano (circa 2–3 minuti) e scola.

Scalda il grasso di pancetta riservato in una padella. Cuoci i pierogi fino a dorarli (circa 2 minuti per lato). Mescola con la pancetta cotta e le cipolle.