Preriscalda il forno a 175 gradi Celsius. Ungi leggermente una tortiera a cerniera da 9 pollici.

In una ciotola, combina il formaggio cremoso, lo zucchero e l'estratto di mandorla; monta con un mixer elettrico a bassa velocità fino a che non siano combinati. Aggiungi le uova una alla volta. Versa il composto nella teglia preparata.

Cuoci in forno preriscaldato finché non si solidifica, da 30 a 35 minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare per 1 ora; metti in frigo per almeno altre 3 ore.

Con un melone baller o un cucchiaio piccolo, forma delle palline di cheesecake e posizionale su una teglia coperta di carta forno. Congela le palline di cheesecake per 8 ore o tutta la notte.

Metti il cioccolato nella parte superiore di un doppio bollitore sopra l'acqua che sobbolle. Mescola spesso, raschiando i lati con una spatola di gomma per evitare che bruci, finché il cioccolato non si sarà sciolto, circa 5 minuti. Aggiungi lo strutto e mescola fino ad ottenere una consistenza liscia e facile da lavorare.

Immergi ogni pallina di cheesecake nel cioccolato per ricoprirla; rimettila sulla teglia. Guarnisci con mandorle affettate mentre il cioccolato è ancora caldo.