Condisci le cosce di pollo con il sale su entrambi i lati.

Scalda l'olio vegetale in una padella a fuoco medio-alto e metti il pollo con la pelle rivolta verso il basso nell'olio caldo. Cuoci fino a ottenere una buona doratura e fino a quando il grasso non si è sciolto, circa 5 minuti. Gira e cuoci l'altro lato fino a dorarlo allo stesso modo, circa 2 minuti. Metti da parte.

Lascia 2 cucchiai di grasso fuso nella padella e aggiungi i funghi affettati. Cuoci fino a dorarli, da 5 a 8 minuti. Aggiungi cipolla, scalogno e aglio e cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle non saranno morbide e traslucide, circa 5 minuti. Condisci con pepe e peperoncino di cayenna e incorpora la farina per addensare il composto, circa 1 minuto.

Versa il vino bianco e cuoci, mescolando, fino a quando l'alcol non sarà evaporato. Aumenta il fuoco al massimo e continua a cuocere fino a quando la salsa si sarà ridotta della metà, da 3 a 5 minuti.

Aggiungi il brodo di pollo, il timo e la foglia di alloro e porta ad ebollizione a fuoco alto. Riduci il fuoco a medio-basso e aggiungi il pollo e i succhi accumulati nuovamente nella padella, con la pelle rivolta verso l'alto. Copri e lascia sobbollire delicatamente per 45 minuti, girando le cosce a metà cottura.

Rimuovi il coperchio e gira nuovamente le cosce con la pelle rivolta verso l'alto. Continua a sobbollire scoperto, bagnando occasionalmente, fino a quando il pollo non sarà tenero e la salsa si sarà ulteriormente ridotta. Se la padella dovesse asciugarsi prima che il pollo sia tenero, aggiungi un po' più di acqua o brodo.