Marinare la carne nel vino rosso in una teglia di vetro 9x13 pollici in frigorifero per almeno 3 ore, girando la carne a metà del tempo di marinatura.

Rimuovere la carne dal vino e asciugarla con carta assorbente. Conservare il vino.

Scaldare 2 cucchiai di olio in una grande pentola olandese a fuoco medio-alto. Condire la carne su tutti i lati con sale e pepe. Rosolare nell'olio caldo, circa 2 minuti per lato. Rimuovere la carne, svuotare la pentola e aggiungere la pancetta. Cuocere fino a quando diventa semi-croccante e dorata, circa 5 minuti. Eliminare il grasso della pancetta ma non pulire la pentola.

Versare l'olio rimanente nella pentola e aggiungere le patate, le carote, i fagiolini, il sedano e l'aglio. Cuocere e mescolare per 3 minuti.

Versare il vino riservato, il brodo di manzo e i pomodori nella pentola, raschiando i pezzi bruni che si attaccano sul fondo con un cucchiaio di legno. Aggiungere rosmarino e salvia. Rimettere la carne nella pentola e portare il liquido a ebollizione.

Coprire, ridurre il calore e lasciar sobbollire finché la carne non è molto tenera e non è più rosa, da 3 a 3 ore e mezza, aggiungendo i funghi durante l'ultima ora di cottura.