Preriscalda il forno a 375 gradi F (190 gradi C).

Scalda l'olio in una grande padella adatta al forno a fuoco medio-alto. Aggiungi peperoni e cipolle e cuoci, senza disturbare, per 5 minuti o fino a quando non saranno dorati. Aggiungi la polvere di peperoncino, il cumino, l'aglio in polvere, il sale e il pepe e continua a cuocere finché le verdure non saranno morbide, mescolando spesso, per 1-2 minuti. Rimuovi le verdure dalla padella e mettile da parte.

Aggiungi il burro nella padella e fallo sciogliere a fuoco moderato. Incorpora la farina e cuoci per 1 minuto, mescolando continuamente. Aggiungi i pomodori e il brodo e cuoci fino a quando non si sarà addensato e cremoso, mescolando continuamente, per circa 3 minuti. Incorpora il pollo e i fagioli.

Copri il composto di pollo con 1 tazza di formaggio. Distribuisci uniformemente i peperoni e le cipolle riservate sopra il formaggio e copri con i nachos e il formaggio rimanente.

Inforna nel forno preriscaldato fino a quando non sarà frizzante e leggermente dorato in superficie, per circa 15 minuti.