Scalda 3 cucchiai di olio in una pentola olandese o in una grande padella di ghisa a fuoco medio. Asciuga il pollo con un tovagliolo di carta e condisci a piacere con il condimento universale.

Cuoci le cosce di pollo fino a doratura, circa 6-7 minuti per lato; trasferisci il pollo su un piatto per farlo raffreddare.

Aggiungi cipolle, sedano, carote e aglio all'olio rimasto nella pentola olandese (aggiungi 1 cucchiaio di olio in più se necessario). Condisci il composto con 1 cucchiaino di condimento universale per stratificare il sapore. Cuoci e mescola finché le cipolle non iniziano a diventare traslucide, 3-4 minuti.

Aggiungi i funghi, il dado da brodo di pollo e il rosmarino essiccato. Cuoci e mescola per 2 minuti. Incorpora la farina; cuoci per 1-2 minuti.

Incorpora lentamente il brodo di pollo. Porta a ebollizione e continua a mescolare finché la farina non si è ben amalgamata al brodo. Cuoci, mescolando continuamente, finché la zuppa non inizia ad addensarsi. A seconda di quanto desideri densa la zuppa, potrebbe essere necessario aggiungere un po' più di brodo.

Nel frattempo, rimuovi la pelle dalle cosce di pollo, separa la carne e aggiungila alla pentola. Continua a mescolare per 1 minuto. Copri e cuoci a fuoco basso per 10-12 minuti.