Scalda 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla e il jalapeño; cuoci e mescola fino a quando la cipolla non diventa traslucida, circa 5 minuti. Aggiungi il pomodoro e l'aglio; cuoci e mescola per 1 minuto.

Aggiungi la salsa verde e raschia eventuali pezzi bruni dal fondo della padella. Condisci con il cumino, il sale e il pepe. Riduci il fuoco e lascia sobbollire per 2 minuti.

Aggiungi i nachos nella padella e mescola fino a ricoprirli con la salsa.

Scalda il restante 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella separata a fuoco medio-alto. Sbatti le uova insieme in una ciotola, poi versale nella padella calda e cuoci fino a quando iniziano a rapprendersi, circa 2 minuti.

Rimuovi le uova cotte dai bordi e piegale verso il centro. Cuoci fino a quando le uova sono a metà cottura ma ancora cremose, da 2 a 3 minuti in più.

Incorpora le uova al composto di nachos e continua a mescolare per terminare la cottura delle uova strapazzate, circa 2 minuti.

Aggiungi il formaggio Cotija e spegni il fuoco.