Riempi una pentola capiente con acqua e inserisci un cuocitore per sous vide nell'acqua. Imposta la temperatura a 160 gradi F (71 gradi C) seguendo le istruzioni del produttore.

Taglia un lime in 8 fette. Taglia il secondo lime in 4 spicchi. Combina l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, il peperoncino in polvere, il sale, il chipotle in polvere, la paprika e il pepe di Cayenna insieme in una piccola ciotola.

Metti le cosce di pollo, con la pelle rivolta verso il basso, su un tagliere. Rimuovi delicatamente qualsiasi eccesso di grasso e lembi di pelle. Spolvera il condimento su entrambi i lati del pollo, strofinandone un po' sotto la pelle. Metti le cosce di pollo in un sacchetto per sottovuoto grande e metti una fetta di lime sopra e sotto ogni coscia. Sigilla il sacchetto usando una sigillatrice per sottovuoto.

Metti il sacchetto nell'acqua e imposta il timer per 2 ore. Quando il timer suona, rimuovi il pollo dal sacchetto e asciugalo completamente con carta assorbente. Scarta le fette di lime e i succhi del sacchetto. Appiattisci leggermente ogni coscia con il palmo della mano e una carta assorbente, usando una leggera pressione per creare una superficie di doratura piatta.

Scalda l'olio in una padella a fuoco alto. Condisci leggermente il pollo con sale e pepe. Metti il pollo nella padella calda, con la pelle rivolta verso il basso, e rosolalo fino a che non sia ben dorato, circa 1 minuto. Muovi il pollo intorno alla padella usando delle pinze, tenendolo contro il bordo della padella per ottenere un colore marrone uniforme su tutti i bordi. Capovolgi le cosce e rosolale per altri 30 secondi.