Tagliare il maiale in otto pezzi di 5x7,5 cm.

Scaldare l'olio in una pentola olandese da 6 litri a fuoco alto. In 2 lotti, rosolare il maiale, prima dal lato del grasso, fino a quando non diventa leggermente dorato, da 30 a 60 secondi per lato. Trasferire su un piatto. Eliminare tutto tranne 1-2 cucchiai di grasso.

Aggiungere 80 g di zucchero nella pentola; far sciogliere, mescolando se necessario, a fuoco medio-alto. Cuocere fino a ottenere un colore caramello chiaro, circa 1 minuto. Ridurre il fuoco a medio. Rimettere il maiale nella pentola, girando i pezzi per ricoprirli. Quando lo zucchero diventa di colore arancione, dopo circa 1 minuto, aggiungere l'acqua; mescolare per staccare qualsiasi zucchero rimasto sul fondo.

Aggiungere porri, aglio, sherry, salsa di soia, melassa, anice stellato e 30 g di zucchero rimanente. Se necessario, aggiungere fino a 120 ml di acqua in più per coprire quasi completamente il maiale. Portare ad ebollizione, quindi ridurre il fuoco a medio-basso. Lasciar sobbollire, coperto, girando occasionalmente, per circa 1 ora e 45 minuti.

Trasferire il maiale su un piatto con una schiumarola; coprire leggermente. Togliere il grasso e scolare i solidi dal liquido di cottura. Rimettere 700 ml di liquido nella pentola e portare ad ebollizione; lasciar sobbollire a fuoco medio-alto fino a ridurlo a circa 240 ml, circa 30 minuti.