Mescolare insieme la salsa di ostriche, la salsa di soia e lo zucchero di canna in una ciotola media fino a quando lo zucchero non si dissolve. Mescolare l'acqua e l'amido di patate in una piccola ciotola fino a ottenere un composto omogeneo; incorporare al composto di salsa di ostriche fino a quando ben combinato. Mettere da parte.

Riempire una grande pentola con acqua e portarla a ebollizione. Aggiungere l'olio vegetale e 2 pizzichi di sale. Mettere il bok choy nell'acqua bollente; cuocere fino a che diventa tenero, lucido e di un verde brillante, per 2-3 minuti. Scolare e disporre il bok choy in modo attraente su un piatto da portata.

Scaldare l'olio d'oliva in una grande padella o wok fino a quando non inizia a tremolare. Cuocere e mescolare lo scalogno e l'aglio nell'olio caldo fino a quando non diventa fragrante, circa 20 secondi; aggiungere i funghi. Cuocere e mescolare fino a quando i funghi iniziano a restringersi leggermente. Cospargere leggermente di sale. Continuare a cuocere i funghi, mescolando spesso, fino a quando non saranno teneri, circa 5 minuti.