Preriscalda il forno a 350 gradi F (175 gradi C).

Combina il latte condensato, l'estratto di mandorla, l'estratto di vaniglia, il sale e l'albume in una ciotola. Sbatti fino a quando non è ben combinato. Aggiungi circa 2 1/3 tazze di cocco grattugiato. Mescola con una spatola fino a ottenere un composto appiccicoso che si tiene insieme. Forma delle palline utilizzando uno scavino per sorbetto.

Rotola le palline nel cocco rimanente. Distribuisci i macaroon in modo uniforme su una teglia rivestita di silicone.

Inforna nel forno preriscaldato fino a doratura, circa 20 minuti. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, almeno 20 minuti.

Nel frattempo, metti 3/4 del cioccolato nella parte superiore di un bagnomaria sopra l'acqua in ebollizione. Mescola frequentemente, raschiando i lati con una spatola di gomma per evitare bruciature, finché il cioccolato non si scioglie, circa 5 minuti. Rimuovi dal fuoco e mescola il resto del cioccolato fino a farlo sciogliere.