Condisci generosamente tutti i lati dei pezzi di spalla di maiale con sale. Riscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco alto. Fai rosolare i pezzi di spalla di maiale fino a quando la superficie non sarà brunita e croccante, circa 3 o 4 minuti per lato. Trasferisci il maiale rosolato su un piatto.

Aggiungi le cipolle all’olio, abbassa il fuoco a medio e condisci con un pizzico di sale e pepe. Cuoci e mescola per circa 2 minuti. Aggiungi le foglie di salvia strappate e cuoci finché le cipolle non si ammorbidiscono e iniziano a dorarsi, mescolando frequentemente.

Versa il sidro nella pentola e mescola per deglassare il fondo. Alza il fuoco al massimo e porta a ebollizione. Mescola l'aceto di sidro e abbassa il fuoco.

Rimetti i pezzi di spalla di maiale nella miscela di sidro. Copri e lascia sobbollire dolcemente a fuoco basso per 1 ora. Rimuovi il coperchio, gira i pezzi, copri di nuovo e fai sobbollire a fuoco basso finché la carne non sarà tenera con una forchetta, da 1 a 2 ore in più.

Trasferisci il maiale in una ciotola con una schiumarola. Alza il fuoco al massimo e porta il sugo a ebollizione. Incorpora la crème fraîche. Fai sobbollire finché il liquido non si sarà ridotto della metà e leggermente addensato, circa 8-10 minuti.