Bucherellare il maiale in più punti con una forchetta. Strofinare la pasta di achiote su tutto il maiale e metterlo da parte.

Mescolare il succo d'arancia, il succo di limone, i peperoncini habanero, il cumino, la paprika, il chili in polvere, il coriandolo, il sale e il pepe in una ciotola grande. Mettere il maiale nella marinata, coprire e lasciare in frigorifero tutta la notte, girandolo un paio di volte.

Preriscaldare il forno a 325°F (165°C). Avvolgere il maiale e la marinata nella stagnola o nelle foglie di banano che sono state immerse in acqua per 30 minuti. Mettere in una pirofila e coprire.

Cuocere per circa 2 ore, o fino a quando la carne non si stacca dall'osso. In alternativa, cuocere in forno a 200°F (95°C) per 4-5 ore o utilizzare una slow cooker senza stagnola o foglie.

Mentre il maiale cuoce, portare l'aceto di vino rosso a ebollizione in una piccola pentola. Aggiungere le cipolle, abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento fino a quando diventano tenere.