Prepara un bagno di ghiaccio riempiendo una grande ciotola con acqua e ghiaccio, e metti da parte.

Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata, aggiungi i fagiolini e sbollentali fino a quando non sono teneri ma croccanti, per 3-4 minuti. Scola i fagiolini e immediatamente trasferiscili nel bagno di ghiaccio per fermare la cottura; metti da parte.

Sbatti insieme in una piccola ciotola l’olio d'oliva, il succo di limone, la senape di Digione, la scorza di limone, il sale, il pepe e un pizzico di zucchero per preparare la vinaigrette.

Scola bene i fagiolini e asciugali con un tovagliolo di carta per evitare di diluire il condimento. Mettili in una ciotola e condisci con la vinaigrette, mescolando delicatamente per ricoprirli.