Fai sciogliere il burro in una padella a fuoco medio; aggiungi la cipolla, l'aglio, il peperoncino jalapeño e l'epazote e cuoci fino a quando non si ammorbidiscono, circa 5 minuti.

Aggiungi i tartufi di mais al composto di cipolle; cuoci mescolando fino a quando il liquido dei tartufi non sarà evaporato, circa 10 minuti. Aggiusta di sale e tieni al caldo.

Riscalda una grande piastra o padella a fuoco medio fino a quando non è ben calda. Inumidisci entrambi i lati di due tortillas con acqua e posizionale, impilate insieme, sulla piastra calda; cuoci fino a quando la tortilla inferiore non diventa croccante, circa 2 minuti. Capovolgi le tortillas impilate e cuoci l'altra tortilla fino a renderla croccante, circa 2 minuti.

Separa le due tortillas; posizionale separatamente, con il lato non cotto verso il basso, sulla piastra calda. Copri il lato croccante di una tortilla con 1/5 del formaggio Oaxaca; metti 1/5 del composto di tartufi di mais sopra il formaggio, quindi disponi il lato croccante della seconda tortilla sopra per coprire il composto di tartufi.

Cuoci, girando una volta, fino a quando entrambe le tortillas non saranno croccanti e il formaggio sarà sciolto, circa 3 minuti; ripeti con le tortillas rimanenti, il formaggio e il composto di tartufi di mais.