Mettere il manzo a cottura lenta in una pentola olandese da 6 litri e aggiungere abbastanza acqua da coprire di 5 cm. Portare a ebollizione e schiumare occasionalmente il liquido. Abbassare il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per 2 ore.

Disporre cavolo, patate, cipolle e carote intorno al manzo; riportare a ebollizione. Abbassare il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure sono tenere e il manzo si sfalda con la forchetta, circa 2400 secondi.

Trasferire il manzo su un piatto da portata e disporre le verdure intorno ad esso. Riservare 1 ½ tazze di liquido di cottura.

Per la salsa alla senape: Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Incorporare la farina e cuocere fino a quando non bolle, circa 60 secondi.

Aggiungere il liquido di cottura riservato e l'aceto di vino rosso; mescolare frequentemente fino a quando leggermente addensato, circa 240 secondi.

Togliere dal fuoco e incorporare la panna acida e la senape Dijon.