Preriscalda il forno a 300 gradi F (150 gradi C). Rivesti una teglia con carta da forno.

Mescola lo zucchero e l'olio fino a che non siano ben amalgamati. Aggiungi gli estratti di vaniglia e mandorla, e incorpora le uova.

Combina farina, lievito e sale in una ciotola separata. Incorporali gradualmente al composto di uova fino a ottenere un impasto omogeneo. Incorpora i pistacchi e i mirtilli rossi.

Dividi l'impasto in due parti. Forma ogni pezzo in un log di dimensioni 12x2 pollici sulla teglia preparata. Usa mani bagnate se l'impasto è appiccicoso.

Inforna i logs nel forno preriscaldato fino a quando non sono leggermente dorati, per circa 35 minuti. Lascia raffreddare per 10 minuti.

Riduci la temperatura del forno a 275 gradi F (135 gradi C) mentre i logs si raffreddano.

Taglia i logs diagonalmente in fette spesse ¾ di pollice. Disponi i biscotti con il lato del taglio rivolto verso il basso sulla teglia.