Preriscalda il forno a 175 gradi C. Ungi due teglie da forno 23x33 cm con spray da cucina.

Porta ad ebollizione 1 1/2 tazze di acqua e il riso in una pentola a fuoco alto. Riduci il fuoco a medio-basso, copri e lascia sobbollire fino a quando il riso è quasi tenero e il liquido è assorbito, da 15 a 20 minuti.

Nel frattempo, scalda una padella grande a fuoco medio-alto. Cuoci e mescola la carne nella padella calda fino a quando non diventa marrone e sbriciolata, da 5 a 7 minuti. Elimina il grasso in eccesso, quindi aggiungi la cipolla e l'aglio fino a quando non sono ben combinati.

Mescola 1 tazza di acqua rimanente e il condimento per tacos nel composto di carne; porta ad ebollizione. Riduci il fuoco al minimo e lascia sobbollire fino a quando non si sarà addensato, circa 5 minuti.

Incorpora delicatamente il riso e continua a cuocere, mescolando spesso, fino a quando il liquido è assorbito. Mescola i fagioli schiacciati, 1 tazza di formaggio cheddar e il formaggio cottage nel ripieno; mescola fino a che non sia ben combinato.

Distribuisci circa 1/2 tazza di ripieno al centro di ogni tortilla e arrotola per chiudere il ripieno. Disponi 5 tortillas arrotolate, con la cucitura verso il basso, sul fondo di ogni teglia preparata.

Mescola insieme la panna acida e la salsa enchilada in una ciotola fino a che non siano ben combinate. Versa metà della salsa al centro di ogni teglia; cospargi con la restante 1 tazza di formaggio cheddar.