Preriscalda il forno a 375°F (190°C). Metti 24 pirottini di carta in due teglie per muffin da 12 tazze; spruzza i pirottini con spray antiaderente.

Cuoci la pancetta in una grande padella profonda a fuoco medio-alto, girandola occasionalmente, fino a quando non sarà uniformemente dorata, circa 10 minuti. Scola su carta assorbente; sbriciola e metti da parte.

Mescola farina, zucchero, ¾ di tazza di cacao in polvere, bicarbonato, lievito e sale in una ciotola. Fai un buco al centro; versa dentro il caffè, il latticello, l'olio e le uova. Mescola appena fino a che non si amalgama. Incorpora ¾ della pancetta; riserva ¼ per la decorazione. Dividi l'impasto tra le tazze preparate.

Inforna nel forno preriscaldato finché i cupcake non tornano indietro leggermente alla pressione, da 20 a 25 minuti.