Preriscalda il forno a 400°F (205°C). Prepara una tortiera a cerniera da 9 pollici ungendo con burro e spolverando di farina. Tieni pronti due cerchi di cartone da 10 pollici.

In una ciotola pulita, monta gli albumi fino a renderli spumosi, poi aggiungi gradualmente 1 tazza di zucchero mentre sbatti fino a ottenere picchi morbidi.

In un'altra ciotola, mescola i tuorli d'uovo, il latte, la scorza di limone, il sale e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un colore più chiaro. Incorpora questo agli albumi. Setaccia la farina sopra il composto e incorpora delicatamente.

Distribuisci 1 1/3 di tazza di impasto nella teglia imburrata e cuoci per 5-9 minuti fino a quando non appaiono macchie marroni. Rimuovi e lascia raffreddare; ripeti per 7 strati.

Per fare la crema al burro al cioccolato, sbatti insieme burro e cacao fino a ottenere una consistenza soffice. Aggiungi gradualmente il latte, la vaniglia e lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza liscia.

Assembla la torta: alterna strati di torta con la crema al burro, riservandone uno. Lascia raffreddare per 6 ore.

Per il topping al caramello, fai sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente a fuoco medio fino a quando non diventa color ambra. Versalo sullo strato di torta riservato e segnalo a spicchi mentre è ancora morbido.