Asciugare il tacchino con carta assorbente. Condisci l'interno e l'esterno del tacchino con sale kosher, concentrandoti sul petto e sulle cosce. Metti il tacchino, con il petto verso l'alto, nella teglia da forno e copri con pellicola trasparente. Conserva il tacchino in frigorifero per circa 2 giorni.

Capovolgi il tacchino con il petto verso il basso, copri con pellicola trasparente e conserva in frigorifero per circa un altro giorno.

Rimuovi la pellicola trasparente e metti il tacchino su una griglia sopra una teglia la sera prima che prevedi di arrostire. Lascia asciugare il tacchino in frigorifero per almeno 8 ore.

Porta il tacchino a temperatura ambiente, 1-2 ore; asciugalo con carta assorbente. Condisci il tacchino con pepe nero e metti la cipolla e il sedano nella cavità.

Preriscalda il forno a 425 gradi F (220 gradi C). Metti il tacchino, con il petto verso il basso, in una teglia da forno.

Arrostisci nel forno preriscaldato fino a quando la pelle diventa dorata, circa 30 minuti. Rimuovi il tacchino dal forno e capovolgilo con il petto verso l'alto. Riduci la temperatura del forno a 325 gradi F (165 gradi C); continua ad arrostire finché un termometro istantaneo inserito nella parte più spessa della coscia non legge 165 gradi F (74 gradi C), circa 2 ore.